ไข่ปลาคาเวียร์
ไข่ปลาคาเวียร์ (อังกฤษ: caviar รู้จักกันในชื่อ caviare จาก เปอร์เซีย: خاویار, อักษรโรมัน: xâvyâr, lit. ’egg-bearing’) เป็นอาหารที่มีการหมักเกลือของตระกูลปลาสเตอร์เจียน คาเวียร์ถือว่าเป็นอาหารราคาแพง และถูกกินเป็นเครื่องปรุงหรือละเลง ตัวโรอาจเป็นได้อีกทั้ง “สด” (ไม่มีการพาสเจอร์ไรซ์) หรือพาสเจอร์ไรซ์ โดยแบบพาสเจอร์ไรซ์จะทำให้คุณค่าต่อการประกอบอาหารและเศรษฐกิจลดลง
ตามธรรมเนียมแล้ว คำว่า คาเวียร์ ถูกใช้อิงถึงปลาสเตอร์เจียนแถวทะเลแคสเปียนกับทะเลดำ (คาเวียร์แบบปลาสเตอร์เจียนขาว, ออสเซตรา และเซฟรูกา) ขึ้นอยู่กับประเทศ บางครั้ง คาเวียร์ อาจอิงถึงปลาสเตอร์เจียนหรือปลาสายพันธ์ุอื่น เช่นปลาแซลมอน, ปลาเรนโบว์เทราต์, ปลาเทราต์, ปลาลัมป์ฟิช, ปลาน้ำจืดสีขาว, หรือปลาคาร์ป
ไข่ปลาคาเวียร์ ส่วนใหญ่ใช้ปลาสเตอร์เจียน (Sturgeon) แม่ปลาจะต้องมีอายุเกือบจะเท่ามนุษย์ซึ่งสามารถมีลูกได้ นั่นก็คือวัย 15 ปี ดังนั้นในแถบทะเลสาบแถบยุโรป แล้วก็อเมริกา ก็เลยมีข้อกฎหมายจากอนุสัญญากล่าวถึงการค้าขายระหว่างชาติซึ่งประเภทสัตว์ป่าและพืชป่าใกล้สูญพันธุ์ (CITES) ได้ควบคุมป้องกันการสูญพันธุ์เพราะมูลค่าของการจำหน่ายไข่ปลาคาเวียร์นี้สูงถึงกิโลละ 100,000 – 1,000,000 บาทเลยทีเดียว
ที่มาไข่ปลาคาเวียร์
ที่มาของ “ไข่ปลาค้างเวียร์” ก็ถูกเสิร์ฟบนโต๊ะอาหารของคนชั้นสูง ด้วยเหตุว่าพระเจ้าอเล็กซานเดอร์กษัตริย์ของรัสเซีย ที่มีอำนาจเหนือเปอร์เซียในสมัยนั้น ได้ใช้ไข่ปลาคาเวียร์เป็นเครื่องราชบรรณาการ และเมื่อฝรั่งเศสฝ่ายแพ้ในสงครามแก่ปรัสเซีย ก็ทำให้ของกินที่ทำด้วยไข่ปลาคาเวียร์นี้กลายเป็นที่นิยมของชนชั้นสูง ซึ่งไม่ใช่เฉพาะคนชั้นสูงของฝรั่งเศสอีกต่อไป
ไข่ปลาคาเวียร์ กลายมาเป็นที่นิยมทั่วโลกจนเกือบสิ้นซากจากการเปิดประเทศหลังยุคที่แต่ละประเทศฟื้นฟูตัวเองจากสงครามโลกครั้งที่ 2 บรรดาเชฟเมืองต่างๆในยุโรปก็หาวัตถุดิบโด่งดังเยี่ยมรสจากประเทศต่างๆมารังสรรค์เมนูอร่อยๆขึ้นเสิร์ฟบนโต๊ะอาหารที่เป็นลูกค้า VIP หรือส่งเข้าประกวดกับเวทีต่างๆซึ่งไข่ปลาคาเวียร์ก็ไปปรากฏอยู่บนเมนูยอดนิยมต้นๆแม้ว่าจะราคาสูงก็ตาม
ราคาไข่ปลาคาเวียร์
เพราะปลาสเตอร์เจียน มีอายุมากกว่าจะออกไข่ครั้งแรก และจำนวนมีจำกัด จึงสงผลให้ไข่ปลาราคาสูง ปลาสเตอร์เจียนเป็นปลาดึกดำบรรพ์ ที่มีช่วงชีวิตอาศัยอยู่ในสองน้ำ (น้ำจืด และน้ำเค็ม) อายุของปลาสเตอร์เจียนอาจจะเท่ากับคุณยายของเราเลยก็ได้ โดยเฉพาะปลาเบลูก้าสเตอร์เจียนที่แก่เกิน 100 ปี และไข่ของมันมีราคาแพงเท่าเพชรงามๆเม็ดราวๆ 1 กะรัตทีเดียว ซึ่งใส่อยู่ในตลับสีทองเพื่อแสดงความพรีเมี่ยม และมีชื่อว่า “ไข่ปลาคาเวียร์อัลมาส” แม้ว่าจะราคาสูงระดับนี้ก็มีผู้คนยอมจ่าย เพื่อจะลิ้มลองสักครั้งในชีวิต
ผลิตภัณฑ์ไข่ปลาคาเวียร์ที่ได้เช่นปีที่แล้ว 86 ตัน ส่วนใหญ่ส่งออก ครึ่งหนึ่งไปยังสหภาพยุโรปหรืออียู ส่วน 20 % ไปยังสหรัฐอเมริกา และอีก 10% ไปรัสเซีย ราคาก็ขึ้นกับแต่ละสายพันธุ์ตั้งแต่ กก.ละ 10,000- 180,000 หยวน หรือราว 50,000-900,000 บาท
ขณะนี้ คาเวียร์จาก Kaluga Queen สร้างรายได้ต่อปี 220 ล้านหยวน หรือราวๆ1,100 ล้านบาท มีลูกค้าสนใจมากมาย ทั้งสายการบินลุฟฮันซ่า ของเยอรมนี ภัตตาคารระดับมิชลิน 2 ดาว “L’Atelier de Joel Robuchon” ในนครเซี่ยงไฮ้ ของจีน แม้แต่เชฟกาย ซาวอย ชาวฝรั่งเศส ที่มีร้านอาหารระดับมิชลิน 3 ดาวในกรุงปารีส ของฝรั่งเศส ที่มองดูป้ายที่เขียนว่า “เมด อิน ไชน่า” ไม่ใช่เรื่องใหญ่ สิ่งสำคัญคือคุณภาพในการเพาะพันธุ์ ปลาต่างหาก
